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2010.08.05.更新
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■ 唐辛子(チレ)王国、メキシコ

チレがあってのメキシコ料理

チレ(唐辛子)の入っていないサルサなんて、もはやサルサにあらず!
チレ(唐辛子)の入っていないサルサなんて、もはやサルサにあらず!
 日本でもずいぶん長い期間「激辛ブーム」が続いている様ですね。もはやこれは「ブーム」ではなくて日本でもしっかりとした「嗜好」になりつつある、のでは?

 ここメキシコは、みなさんのご想像どおり、食べ物には(ほぼ)すべて、辛いチレ(唐辛子)のサルサが欠かせません。メキシコ料理=チレ、唐辛子の効いた料理と思っていただいて間違いない、とも癒えるでしょう。

すべてのお皿にチレを!

メキシコ料理のデフォルト、か?
メキシコ料理のデフォルト、か?
 でも、子供の頃から辛いものって、あまり体には良くないのでは?と思ってしまいます。食卓では小さな子供には「辛くないように」調理したものを出します。小学生になるあたりから「好きなようにしなさい」と、サルサがけ解禁とする家庭が多いようです。

 そりゃそうだ、子供のころからオトナと同じに激辛に慣れてしまっては、それこそ味覚破壊。どれ位かけたらいいか、は自分で確かめて調整しなさい、と。

 でも、そこは食文化。オトナがかけて美味しそうに食べているものは子供も当然真似をします。ダバダバ、バサバサ、サルサや唐辛子の粉をありとあらゆる料理にかけて、美味しそうに食す姿に、子供達も素直に洗脳されていくのです。

 けれどメキシコ人の中には辛いものが苦手な人ももちろんいて、否サルサ、否チレの「少々味気ない」食事を肩身をせまくして取っているようです。


いつものサルサがうますぎる

大胆に石臼ごと出されていますよ、このサルサ。
大胆に石臼ごと出されていますよ、このサルサ。
さて、このチレ(唐辛子)。
メキシコの市場には数十種類存在していると言われています。

 普段の市場には常時、乾燥していない生チレ10種類、乾燥したものも10種類ほど売られています。これを、各家庭の料理番長(=お母さん)たちはその料理、サルサに併せて上手に使い分け、家庭秘伝のレシピでサルサを作ります。こ〜れ〜が〜、また絶品で! 

 先日も、日曜日の朝ご飯を広場のスープ屋さんで食べたのですが、そこで「はいよ、ご自由に」と置かれているサルサがこれまたすごい!

 生のトマトと生のチレ(アバネロ)をジックリ焼き、黒く焦げた皮もむかずにタマネギと一緒にすりつぶし、少々の塩で味を整える。伝統的な石臼でごりごりとすりつぶした野菜の甘みとチレのコクのある辛さが、えも言われぬ風味を作り出すのでございます。
 
 これを、焼きたてのトルティーヤにつつっと塗った日にゃぁ‥。

料理によって使い分け

あぶない、あぶない。
あぶない、あぶない。
でかい!でしょ?これを戻してから使います。
でかい!でしょ?これを戻してから使います。
乾燥させると真っ黒になるものも。
乾燥させると真っ黒になるものも。
 さて、市場で売られている乾燥唐辛子。まさに山積みで、すべてがキロ幾らという単位。ただ、乾燥品なのでキロで買うとものすごい量に。

 日本人にも目に馴染みのあるチレ・アルボル(いわゆる鷹の爪)は、サルサにする前に鉄板であぶります。
 
 しか〜〜〜し!
 
 その際にでるカプサイシンをがっつり含んだガスが暴力的で、キッチンのみならず家全体に広がり、その刺激的なガスを吸い込むと喉の奥から咳がとまらず、目はチクチクと痛みだす始末。

 これ、一種の武器になります。

 肉厚大振りチレをしわしわになるまで乾燥させたグアヒージョは、コクのあるスープのベースに。最低でも一晩、水に浸して柔らかくもどしてから使います。

 チレの基本として、小さいものほど辛く、大きなものはマイルドでコクがある、というのがあります。小さいものはちょっとずつ刻んでアクセント(と言うには強烈すぎる)に、大きなものは味付けの土台として使います。

 日本でも御馴染みになりつつある(?)ハラペーニョは、オトナの男性の親指大で肉厚のもので、緑のものを酢漬けにすると食卓に欠かせない御漬け物に。赤く熟したものを薫製にしてから干すと、ダシのような風味さえする「チポートレ」というものに。これ、市販のサルサにミキサーで混ぜ加えるだけで、一流レストランの味になってしまうから不思議。


奥深し!家庭サルサの世界

辛〜い、でも無ければ物足りない、のがサルサ
辛〜い、でも無ければ物足りない、のがサルサ
 料理番長たちはそれぞれ、そのお母さんやそのまたお母さん、お姑さんなどから受け継いだレシピで、様々なチレを料理によって使い分けて行きます。

 私はまだまだ知らない事ばかりなので、これからはメキシコ家庭料理にもリサーチ範囲を広げ、研究を深めて行こうと思っております。
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WRITERS NOTE
【NAME】萬田 海晴
メキシコ生活、早くも2年半が経ち、気がつけば6足のわらじ。。。それでも、毎日楽しく過ごし、つねにGracias Mexico!と叫んでおります。
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