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2008.11.04.更新
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■ 『里芋の和風ポテトサラダ』と『はす芋と大麦の炒め物』

これから寒い冬に活躍の野菜たち、根菜の季節です♪
根菜といえば、芋類、大根、人参、ごぼう、かぶ、などがあります。
これらの野菜は、火を通して料理するのが特徴ですね。火を通した料理は体があたたまるので、寒いこれからの季節の旬の野菜は、体をあたためるのにもってこいです。

今回は、根菜の中でも『里芋』についてお話しましょう。
里芋は、インドを中心とする熱帯地方が原産地です。日本へは中国を経て縄文時代に中頃にやってきたといわれ、野菜の中でも古い歴史のあるものです。弥生時代の卑弥呼の登場より前にあった『里芋』が、今こうして私たちの食卓にも食材として使われていると思うと感慨深いものがありませんか???里芋の語源ですが、里で栽培されていたことから『里芋』と呼ばれるようになりました。


里芋は、親芋、子芋、親芋小芋兼用、茎芋と種類があります。

親芋の代表種といえば、『京いも』(別名『たけのこいも』)です。
たけのこに似ている大きな里芋!大きな物で50cm以上になることもあります。
煮崩れしにくいので煮物料理におすすめです。
皮が少し硬いので皮むき器を使って皮をむくと調理しやすいです。

みなさんが良く料理に使用するのは『小芋』
代表種といえば『土垂』と『石川早生』です。
『土垂』
関東地方で一多く栽培されています。
ねっとりとした粘り気に柔らかく煮くずれしにくいのが特徴です。
楕円形でころんと可愛い形をしています。

『石川早生』
丸い形のそろった小さな里芋です。
柔らかい肉質で素材そのままのお味はあっさりとしています。
皮付きのまま蒸した『衣かつぎ』のお料理に使われる品種でもあります。

親芋と小芋兼用の品種『セレベス』『八頭』です。
『セレベス』
赤目ともいわれています。芋全体に赤みがあります。里芋の中でもほくほくとした食感食味がよく、おでんの材料におすすめな里芋です。

『八頭』
小芋が親芋から分かれず、八つの頭のような芋の塊の大きな里芋です。
お正月のおせち料理などに使われます。粘り気にほくほく感食味も良く、里芋の中では高級な食材として扱われています。

里芋の茎を食す『芋茎(ずいき)』があります。
『となりのトトロ』にでてきそうな葉っぱの傘を想像してみてください。
里芋の葉と茎は、そんな形をしています。芋茎は品種ではなくサトイモ類の葉柄の呼称ですが『青芋茎』『赤芋茎』『白芋茎』の3つがあります。よく店頭でみかけるのは、青芋茎で、茎芋を食べる専用の品種です。外見はふきに似ていますが、切り口には、小さな穴がポツポツとあり、さくさく感と柔らかい不思議な食感を楽しめます。店頭では高知県産の『はす芋』が置いてあることが多いです。

スーパーよりもデパートの地下にある青果売り場に足を運んでみると、里芋も色んな種類が並んでいますので、お洋服やコスメのショッピングの後にでも、ふらりと覗いてみてくださいね♪♪♪

里芋は、ほとんどがでんぷんでできていますが、たくぱく質やビタミンB群、ビタミンC、食物繊維、カリウムといった栄養素やガラクタンというぬめり成分が含まれています。水分も多いので、芋類の中でも低カロリーです。1個約25kcalといわれています。(五訂食品成分表より)ヘルシーで嬉しいですね☆

里芋の特においしい季節は秋から冬にかけてです。旬の野菜をぜひお楽しみくださいね♪

里芋の皮のむきかた

里芋の皮の剥き方ですが、よく洗い包丁で表面を削る『こそげとる』
里芋の上下を切り落とし六面になるように厚く皮をむく『六法むき』
などありますが、今回は手で皮をむく方法をお教えいたします。

①泥つきのまま、ボウルに水をはりしばらくつけておきます。
 (洗う時に泥が落ちやすくなります。)
②流水でたわしを使いよく洗います。
③熱湯で3~5分ほどを目安にゆでます。(品種によって異なります。)
④冷水にとり、ざるに上げ半乾きにします。
⑤手がかゆくならないように、酢や塩を手につけて、④の皮をむきます。

里芋の皮を剥いた時に、痒くなったことはありませんか?
これは、蓚酸カルシウムという結晶が手で摩擦した時にかゆみがおこるといわれています。
⑤のように手に塩や酢をつけることで、かゆみを抑えることができます。

さらにぬれ布巾でこするように里芋の皮を剥くと手のかゆみを気にせず剥けます。

主婦やお料理好きな方は包丁さばきもお手の物だと思いますが、あまり包丁に慣れていない方は手でむくと硬い外の皮だけを剥く事ができ、ぬめりやうまみも残すことができます。
お料理によっては、ぬめり成分をとるものもありますが、このぬめりにも栄養成分が含まれるので、ぬめりをとらずに食べてみるのもよいでしょう。

里芋の皮の下ごしらえの仕方をご説明しましたので、今回のレシピのご紹介です。
野菜ソムリエ志麻の里芋レシピは、『里芋の和風ポテトサラダ』と『はす芋と大麦の炒め物』になります。『里芋の和風ポテトサラダ』は、里芋の甘みに梅とえごまをあわせ、醤油で味付けをした簡単レシピです。今回里芋の種類でもご説明しました『芋茎』の中でも店頭でよくみかける『はす芋』を食物繊維が多く含まれる大麦とみそ風味で炒めた『はす芋と大麦の炒め物』は、フライパンで簡単に作れます。ぜひお試しくださいね。

『里芋の和風ポテトサラダ』

(4人分)
里芋:4個(赤柄里芋使用、小芋の品種の場合は6個)
えごま:5枚
梅干し(大):2個
醤油:大さじ1
甜菜糖:小さじ1(甜菜糖はビートからとれたお砂糖です)
塩:ひとつまみ


①里芋はよく洗い、ざるにあげ水気をきり半乾きにしてから皮をむきます。
(*里芋の皮のむき方を参考にしてください。)
さといもを3等分にカットし鍋に浸るくらいの水と塩をいれて中火で火をかけます。里芋が充分に柔らかくなるまでゆでます。

②えごまは飾り分を千切りに残りはみじん切りにます。
みじんきりにしたえごまと種をのぞきすりつぶした梅干しに醤油と甜菜糖を加え、よくまぜあわせます。
 
③①の里芋の水気をよくきり、熱いうちにつぶし②をあわせヘラでよく混ぜ合わせ、器にもりつけて出来上がりです。


◎皮をむいた里芋をお米のとぎ汁をいれて茹でると、灰汁がぬけ、白く少しもちもちした感じに茹で上がります。

『はす芋と大麦の炒め物』

(4人分)
はす芋:4本
大麦:1/2カップ
ブロッコリーの新芽:飾り分
お味噌:大さじ1
お醤油:小さじ2
お水:大さじ1
塩:小さじ1
ごま油:適量
①大麦は沸騰したお湯で15分ほどゆで、ザルにあげて水をよくきる。

②はすいもの皮をむき、薄くそぎ切りにします。切ったはすいもを塩もみし、水にさっとさらし塩気を抜き、ざるにあげ水気もよくきります。

③お味噌とお醤油をあわせ、お水を加えよく溶き混ぜ合わせます。

③熱したフライパンに、ごま油をひき②を軽く炒めたあと①をいれ、③を少しずつ加えながら炒め合わせます。

④器に③をもりつけブロッコリーの新芽を飾り出来上がりです。
◎はす芋の皮のむき方ですが、先端からふきの皮をむくように引っ張ります。

◎はす芋の灰汁抜き方法は、①下茹でする ②塩でもむ ③酢水につける、などがあります。今回は炒め物に使用したので、サクサクした食感を残すため②の後に水洗いしました。

里芋

里芋 サトイモ科サトイモ属 
原産地:インドを中心とする熱帯アジア地方

里芋は、泥付きで適度な湿り気のあり、傷や割れ目がないものを選びましょう。
里芋の中の白い部分に、赤い斑点や網目、変色がなく、白くツヤツヤなものは、おいしく新鮮なものです。里芋のおしりをさわり、ふわふわした感覚があれば痛んでいる可能性があります。調理の前にチェックしてくださいね。里芋は寒さと乾燥に弱いので新聞紙に包んで冷暗所で保存しましょう。

はす芋は、細いものより太いもので表皮が鮮やかな黄緑色ではりのある水々しいものを選びましょう。日が経つにつれて、切り口が赤く酸化してきます。野菜室で保存しますが、なるべく早めに食べ切りましょう。

*写真は今回のレシピで使用した里芋静岡産の『赤柄里芋』と高知県産の『はす芋』です。
『赤柄里芋』
粘り気があり柔らかいのが特徴で、今回マッシュした和風ポテトサラダに使用しました。
中京圏では、お月見のお供えものとして使用される里芋です。

『はす芋』
『はす芋』といえば?高知県!といわれるほど特産になっています。
露地栽培を中心にハウス栽培でも作られ、1年を通してみかける野菜ですが、おいしい季節は8月下旬~11月下旬です。




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WRITERS NOTE
【NAME】日々野志麻
野菜ソムリエ:湿疹のできやすい体質により野菜果物を中心とした玄米菜食の食生活を心がけるようになりました。こちらに掲載のレシピは動物性の食品をほぼ使用していないベジフルレシピをご紹介しています。ダイエットを気にされている方、野菜果物をたくさん食べたいという方にもおすすめです。 【今までのお仕事歴】 月刊 地球環境(日本工業新聞社)/実践エコアイディアブック(生涯学習ユーキャン)エコ活動ナビ(中央経済社)unicooking(富山版・和歌山版)/東京都下水道局ダイエットレシピ GRANSTA TOKYO 百果百菜ジュース商品開発(ビーツのバナナミルク/りんご3兄弟ヨーグルト/まろやかマミルク/スチューベンヨーグルト)/子供向け食育講師など。
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